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惊!广东猪脚饭的秘密竟然是它

发布时间:2024-06-12 19:33:35 点击量:

想要猪蹄饭好吃,潮汕卤汁必不可少,卤汁要想最地道,必须有四件宝物:猪皮、南姜、特制酱油,还有一个神秘的香料包。

我们先来说说潮汕卤料第一宝:猪皮。

猪皮的加入是整道猪蹄饭的点睛之笔,卤猪蹄的卤水一定要用胶原蛋白含量极高的汤底。

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理论上来说,我们在炖猪蹄的时候,如果汤里的胶原蛋白含量和猪蹄里的胶原蛋白含量一样的话,那么猪蹄里的胶原蛋白就不会转移到汤里,这样最大程度的保留了猪蹄,而胶原蛋白带来的软糯有嚼劲的口感,吃起来嘴巴黏黏的。

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猪皮必须事先经过烫或烧处理,除去毛囊的腥味后才可使用。

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准备一个很大的锅,把猪皮和猪骨放进去,然后加入20公斤的清水,一定要一次性加入足够的清水,因为整个制作过程中会蒸发掉很多的水。

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如果是自己在家做的话,可以把所有材料放进冷水里,先焯一下,再捞出来熬汤。今天我用的是真猪骨头,是我舅舅从老家亲自送来的,很香,就不用焯一下了。

其实店里用来熬汤的骨头一般都是不焯水的,具体原因有三个。

第一点是店里用的猪骨基本都是无肉的,纯骨头,没有血沫;店里用来熬汤的桶特别大,倒进去倒出来非常不方便。

第二点就是只要彻底去除浮沫,也是能够帮助去除腥味的。

至于第三点,就是因为大量使用特殊食材,也就是我下面要讲的第二件宝贝。

潮汕卤水第二宝:高良姜。

潮汕卤水独特的香气主要来源于它。高良姜又名良姜、佛手姜、沙姜、高良姜等,名字繁多,除了独特的姜香外,还融合了桂皮、丁香、胡椒的香气,具有很强的去腥增香作用,是潮汕卤水的精华和灵魂,起着不可替代的重要作用。

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正因为如此,用量比较大,做汤的时候,一般是20公斤水加40克干良姜,如果用鲜良姜,用量至少是2.5倍,也就是100克鲜良姜。

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潮汕地区地处沿海,卤水中自然少不了干货,最常用的是干鳙鱼,也有人用相对便宜的虾皮,或者比较贵的干贝。

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话说回来,今天虽然也用了虾米,但是是比较贵的虾米,一斤要一百多元,味道特别浓郁,个人觉得比鱼干还要鲜。

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现在我把这道汤的配料表以图片的形式展示出来,大家可以直接保存图片。

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为了让猪皮里的胶原蛋白最大化,我们先用大火煮一个小时,再转最小火继续煮3个小时,这样20公斤的水就能做出8公斤左右的肉汤。

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趁这个机会我们来准备一下猪蹄吧,虽然叫猪蹄饭,但其实用的是猪肘,毕竟猪肘肉质比较多,而且比较便宜。

首先用钢丝绒把烧焦的猪皮清理干净,然后准备一个大锅,加入足够的水,把猪肘子放入加了冷水的锅里,焯水。

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接下来介绍潮汕卤水的第三件珍品:特制酱油。潮汕卤水神秘而独特的香气,不仅来自于高良姜,还来自于当地大量出产的极香酱油和甜酱油。潮汕卤水最大的特点是使用大量酱油,这在其他卤水配方中是很少见的。

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超香酱油不是一个品牌名,而是当地的特产,潮汕人对酱油的喜爱超乎想象。

毫不夸张地说,没有这两种酱油,猪蹄饭是没有灵魂的,而有了这两种酱油,猪蹄饭的制作就变得异常简单。自己熬糖色、调汤色、调复合酱油,省去了很多时间和劳力。更何况,如果没有长期的工作经验和积累,一般人很难掌握上述操作的秘诀。

让我们来看看是什么让它们如此独特。

首先我们来分析一下甜酱油,从成分上看,它是糖色、麦芽糖和酱油的混合物,用它做出的炖菜不容易变黑,你可以把它看成是一种特殊的着色酱油。

至于极香酱油,你可以把它看作是专门为猪脚量身定做的生抽,如果不想买,也可以用麦芽糖、糖色、极鲜生抽、红烧酱油来代替使用。

切记不要用普通的老抽,否则卤猪脚容易氧化变黑。

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接下来我们用大蒜和洋葱制作卤油,卤油是香料油的一种,它们在潮汕卤汁中起着重要作用。

锅中倒入适量的花生油,待油温达到三四成热时,倒入水分较多的洋葱翻炒,待洋葱开始微微变色时,加入蒜头,一起翻炒至金黄色即可。然后沥干油,炒好的洋葱和蒜头留着,它们的存在,会让潮汕卤水的香味更加独特醇厚。

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最后给大家介绍一下潮汕卤水的第四件珍品:香料包。

对于一锅卤水来说,调料包的配方自然是很重要的,它能让猪蹄饭的口味出众,是核心的秘诀。

不过用香料的时候一定要注意用量,如果开店的话,卤水用量会比较大,所以香料多一点或者少一点都不会对卤水造成很大影响,如果自己在家做的话,因为卤水比较少,多一点就会改变味道。

所以建议大家按照“宁少勿多”的原则来添加调料,我会按照重要性来排个序,最上面的调料要先准备,最下面的调料如果家里没有的话可以不用管。

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我们把所有香料倒入纱布里,加入炒好的洋葱和大蒜,然后包起来。你可以先快速浸泡香料袋,以去除一些苦味。

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将汤汁过滤,捞出所有材料,倒回锅中,加入800克特香酱油和120克甜酱油,加约10克盐调底味,最后加入香料包即可。

大火煮沸后,转中火继续煮半小时,让香料的味道充分释放。30分钟后,我们可以加入猪肘。

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因为我的锅太大又太浅,卤水无法把猪肘子完全浸入,所以我换了一个大砂锅,把一部分卤水倒掉了。

即便如此,剩下的卤水和猪肘也几乎盛满了砂锅。(砂锅的好处毋庸置疑,受热均匀,加热后形成垂直旋转的水流,更不容易糊底。)

然后我们将一半的香料油倒入砂锅中。

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它有以下五种功能。

一是能起到极好的增香效果;

二、防止卤水香气挥发;

三、隔离外界空气和细菌,延长卤水的保质期;

第四,防止卤菜与空气接触,发生氧化,导致卤菜变黑;

第五,卤菜出锅时会产生一层非常闪亮的油腻淀粉,让卤菜更加的有食欲。(售卖过程中,我们也需要根据情况在卤菜上刷油)

火候也很重要,大火煮十分钟,让猪肘熟透,再转中火煮二十分钟,让猪肘达到适度软烂的状态,再转小火煮一个小时,这个步骤是让猪肘里的油脂充分释放出来,这样吃起来肥而不腻。

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同时我们加入一些卤水,炖一些猪耳朵,豆腐干和几个鸡蛋。猪耳朵可以直接在大锅卤水的中间炖,但是豆腐干和鸡蛋就不能直接放进去了。我们要用小锅,再倒入一些卤水单独炖,因为豆腐干和鸡蛋特别容易把卤水炖坏,所以大家一定要记住这一点。

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时间到了,我们关火,俗话说三分卤七分泡,让猪肘继续泡一个小时,冷却的过程中,猪肘会充分吸收卤水的鲜味和香味。

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将一把酸菜泡在水中,切成小块,与葱姜辣椒一起翻炒。至于蔬菜,我们直接用开水焯一下小菜。(你也可以选择其他蔬菜,比如卷心菜)

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把所有材料依序排列好,最后淋上一勺撩人心弦的卤汁,一碗猪蹄饭就做好了。

猪肘软糯,口感绝佳。肥肉与卤水混合的香气,随着米饭滑入喉咙,真是爽口。吃一口酸菜和一些青菜,是一种简单的幸福。不知道一碗热气腾腾的卤肉饭能不能勾起你的美好回忆。

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